Rebarbora je jedným z najbohatších potravinových zdrojov šťavelanu vápenatého
Kyslá alebo zdravá? Odhaľujeme všetky tajomstvá rebarbory – od jej kulinárskeho využitia až po potenciálne zdravotné riziká kvôli vysokému obsahu šťavelanov. Prečo by sa táto zelenina mala konzumovať, uvádza RBC-Ukrajina s odvolaním sa na známeho odborníka na výživu Olega Šveca na Facebooku.
Čo je známe o rebarbore
Tejto chladno tolerantnej rastline sa najlepšie darí v oblastiach s chladnými zimami, preto sa často vyskytuje v horských a miernych pásmach severovýchodnej Ázie, ako aj v Severnej Amerike a Európe.
Špecifická kyslo-sladká chuť rebarbory je dôvodom jej špeciálneho použitia v kuchyni. Práve pre túto výraznú kyslosť sa zriedkavo konzumuje surová. Tepelnou úpravou a pridaním cukru alebo použitím v zložitých pokrmoch sa však jej chuť prejaví novým spôsobom.
Je zaujímavé, že popularita rebarbory v kuchyni vzrástla až v 18. storočí, keď sa cukor stal dostupným pre širokú verejnosť. Predtým sa používala najmä na liečebné účely. Sušené korene rebarbory sú už tisíce rokov cenené v tradičnej čínskej medicíne pre svoje liečivé vlastnosti.
Dnes sa konzumujú len dužinaté stonky rebarbory. Používajú sa na prípravu rôznych jedál: od osviežujúcich polievok a voňavých džemov až po pikantné omáčky, originálne koktaily a dokonca aj domáce víno. Osobitné miesto v kulinárskych tradíciách Veľkej Británie a Severnej Ameriky majú sladké koláče s rebarborovou náplňou – skutočný hit jarnej a letnej sezóny.
Dôležité si zapamätať: listy rebarbory sú jedovaté a je prísne zakázané ich konzumovať!
Pokladnica živín s minimom kalórií
Rebarbora je nízkokalorická zelenina, ktorá je zároveň cenným zdrojom vitamínu K1, dôležitého pre zrážanie krvi a zdravie kostí. 100 gramov rebarbory obsahuje významnú časť dennej hodnoty tohto vitamínu (18-24 % v závislosti od prípravy). Okrem toho je rebarbora bohatá na vlákninu, ktorej obsahom nezaostáva za takým ovocím, ako sú pomaranče a jablká, ako aj zeler.
Porcia varenej rebarbory s pridaným cukrom (100 g) obsahuje: 116 kalórií, 31,2 g sacharidov, 2 g vlákniny, 0,4 g bielkovín, 18 % dennej hodnoty vitamínu K1, 11 % dennej hodnoty vápnika, 4 % dennej hodnoty vitamínu C, 2 % dennej hodnoty draslíka a 1 % dennej hodnoty kyseliny listovej. Treba poznamenať, že vápnik v rebarbore je najmä vo forme šťavelanu vápenatého, ktorý sa v tele nevstrebáva efektívne.
Zdravotný potenciál
Napriek jej bohatému chemickému zloženiu je stále málo vedeckých výskumov o priamych zdravotných prínosoch rebarbory. Neoficiálne pozorovania však skúmajú účinky niektorých jej zložiek, najmä vlákniny a antioxidantov.
Prehľad výskumu z roku 2023 naznačuje, že látky v rebarbore, ako napríklad resveratrol a emodín, môžu pomáhať regulovať metabolizmus lipidov a znižovať „zlý“ cholesterol. Vysoký obsah vlákniny v rebarborových stonkách má tiež pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu v krvi.
Okrem toho je rebarbora zdrojom silných antioxidantov. Štúdia z roku 2012 zistila, že celkový obsah polyfenolov v nej môže byť dokonca vyšší ako v obľúbenej kapuste. Medzi antioxidanty rebarbory patria najmä antokyány, ktoré sú zodpovedné za jej červenú farbu a majú zdraviu prospešné účinky, a proantokyanidíny, ktoré sa nachádzajú v mnohých druhoch ovocia, červenom víne a kakau.
Rebarbora sa všeobecne považuje za jednu z najkyselejších druhov zeleniny. Táto kyslosť je spôsobená vysokou koncentráciou kyseliny jablčnej a šťaveľovej. Kyselina jablčná je jednou z najrozšírenejších organických kyselín v rastlinách a dodáva mnohým druhom ovocia a zeleniny charakteristickú kyslú chuť. Zaujímavé je, že pestovanie rebarbory v podmienkach s nedostatkom svetla (v tme) môže spôsobiť, že bude menej kyslá a jemnejšia.
Kto by si mal dávať pozor na rebarboru
Rebarbora je jedným z najbohatších potravinových zdrojov šťavelanu vápenatého, najbežnejšej formy kyseliny šťaveľovej v rastlinách. Podľa všeobecného názoru sa neodporúča zbierať rebarboru po konci júna, pretože sa predpokladá, že počas letného obdobia sa v nej zvyšuje hladina kyseliny šťaveľovej. Obzvlášť vysoká koncentrácia tejto látky sa pozoruje v listoch, ale aj stonky, v závislosti od odrody, môžu obsahovať značné množstvo šťavelanov.
Nadmerný príjem šťavelanu vápenatého môže viesť k hyperoxalúrii, závažnému stavu, ktorý sa vyznačuje hromadením kryštálov šťavelanu vápenatého v rôznych orgánoch, najmä v obličkách, kde môžu tvoriť kamene. Dlhodobá hyperoxalúria môže viesť k zlyhaniu obličiek. Okrem toho niektoré štúdie naznačujú, že dlhodobá konzumácia antokyánov vo veľkých množstvách môže tiež negatívne ovplyvniť obličky.
Je dôležité poznamenať, že citlivosť na oxaláty v potrave je individuálna. Ľudia s genetickou predispozíciou na problémy s obličkami, nedostatkom vitamínu B6 a vysokým príjmom vitamínu C môžu byť citlivejší na negatívne účinky oxalátov. Existuje tiež čoraz viac dôkazov, že stav črevnej mikroflóry zohráva dôležitú úlohu pri vstrebávaní oxalátov. Niektoré prospešné črevné baktérie, ako napríklad Oxalobacter formigenes, sú schopné rozkladať a neutralizovať šťavelany v potrave.
Rebarbora by sa preto mala konzumovať s mierou a vyhýbať sa jej listom. Mimochodom, tepelnou úpravou, najmä varením, sa môže obsah šťavelanov v stonkách výrazne znížiť (o 65,9 % až 74,5 %).
Ako si vychutnať rebarboru bez rizika
Rebarbora sa najčastejšie používa na výrobu sladkých džemov, kompótov a dezertov, do ktorých sa pridáva značné množstvo cukru, aby sa neutralizovala jej kyslá chuť. Pred varením nezabudnite odstrániť listy a odrezať vrchnú a spodnú časť stoniek.
Rebarbora môže byť zároveň zaujímavou prísadou do receptov s malým množstvom cukru alebo dokonca bez neho. V malom množstve ju môžete pridať do šalátov alebo rannej ovsenej kaše, aby získala pikantný nádych.
