Zelenina okamžite dodá pokrmu jeho hlavné chuťové, aromatické a farebné vlastnosti.
Bylinky dokážu aj z najjednoduchšieho pokrmu vytvoriť skutočné kulinárske dielo a dodať mu výraznú chuť a vôňu. Tento čarovný účinok je však možný len vtedy, ak ich pridáte v správnej chvíli.
Slávni šéfkuchári určili ideálny okamih na zavedenie tejto trvanlivej zložky do pokrmu – najčastejšie je to záverečná fáza varenia. Sú však situácie, keď sa od tohto pravidla treba odchýliť.
Zelenina okamžite dodá pokrmu jeho hlavné vlastnosti – chuť, vôňu a farbu. To je kľúčový kulinársky zákon. Ich éterické oleje, ktoré sú zodpovedné za ich charakteristickú vôňu, ako aj za ich jasnú farbu a sviežu chuť (najmä v petržlenovej vňati, kôpri, koriandri, bazalke alebo zelenej cibuľke), sú však mimoriadne citlivé na vysoké teploty. Pri dlhodobom zahrievaní sa tieto vlastnosti rýchlo strácajú: zelená zelenina vädne, bledne, jej aróma sa vyparuje a jej chuť sa môže dokonca zmeniť na nepríjemnú, podobnú prevarenému odvaru.
Preto sa pri príprave tekutých jedál – polievok, vývarov, omáčok – zelenina takmer vždy pridáva až v záverečnej fáze. Aby sa zachovala jej aróma, chuť a užitočné látky, jemné listy sa do hrnca vkladajú po stiahnutí z ohňa alebo pred podávaním. Horúci pokrm umožňuje éterickým olejom rozvinúť sa bez ich tepelnej deštrukcie.
V prípade príloh – zeleniny, zemiakovej kaše, obilnín – je lepšie pridať nasekané bylinky asi päť minút pred podávaním. Počas tejto doby sa stihne trochu zohriať a jemne uvoľniť svoju chuť bez toho, aby stratila sviežosť a pružnosť.
Samostatne stojí za zmienku, že niektoré bylinky, napríklad koriander alebo bazalku, je žiaduce nekrájať nožom, ale opatrne trhať rukou. Tento postup menej poškodzuje štruktúru listov, zachováva esenciálne látky a umožňuje lepšie vyniknúť prirodzenej chuti, pričom pokrmu dodáva útulný, domáci vzhľad.
