Foto: z otvorených zdrojov
Ak si zapamätáte, ktoré chyby je najlepšie nerobiť, budete spokojní len so šťuky
Šťukozubec je menej populárna, ale cenovo dostupná ryba, ktorú je chybou ignorovať. Zvyčajne je lacnejšia ako podobné dnové ryby, napríklad treska,“ vysvetľuje Max Harvey, viceprezident pre nákup v spoločnosti Wulf’s Fish.
„Je čoraz obľúbenejšia medzi [в частности] Americkí šéfkuchári ho majú k dispozícii celoročne,“ dodal. Odborníčka na výživu Rima Kleinerová v článku Chowhound prezradila, že šťukozubec je vhodný pre deti aj dospelých. Súkromná šéfkuchárka a víťazka relácie Food Network „Chopped“ Julia Cebotar však uviedla, že „vzhľadom na svoju jemnú štruktúru sa merlúza ľahko vysuší alebo rozpadne, ak sa jej nevenuje náležitá starostlivosť“.
Nie je ťažké ho pripraviť, ale aby ste získali čo najviac výhod a chuti, musíte sa vyhnúť niektorým častým chybám.
Kúpa nekvalitného merlúzy
Šťukovec je lacná ryba a nie je dôvod, aby ste brali nekvalitný produkt. Aby ste sa vyhli omylu, hľadajte určité znaky čerstvosti (platia pre všetky ryby): „Hľadajte pevné, priesvitné mäso a mierny zápach mora. Vyhnite sa matným, slizkým rybám s ostrým rybím zápachom“.
Pri kúpe mrazeného merlúza sa uistite, že obal je vzduchotesný a na rybe nie je ľadová kôra (znak kazenia). Vyhnite sa zafarbeným rybám. Čerstvý merlúza by mal mať jednotnú svetloružovú farbu, ako má treska alebo tilapia. Najlepšie je tiež kupovať ryby od profesionálneho predajcu rýb.
Nesprávne rozmrazovanie
Mnoho ľudí si myslí, že mrazené ryby sú horšie, ale nie je to pravda. „Morské plody sa zmrazujú čerstvé, takže si zachovávajú všetky užitočné látky: bielkoviny, vitamíny, minerály. V mrazničke sa ryby dajú skladovať až šesť mesiacov,“ hovorí Kleiner.
- Správne rozmrazovanie: Preneste filé na noc do chladničky.
- Rýchla metóda: Vložte rybu do vzduchotesného vrecka a vložte ju na hodinu do studenej vody.
Nerozmrazujte v teplej vode ani nepoužívajte mikrovlnnú rúru – znehodnotí sa tým štruktúra a môže dôjsť k množeniu baktérií.
Julia Chebotar dodáva, že ryby by sa nikdy nemali nechávať pri izbovej teplote. Max Harvey zasa zdôrazňuje, že merlúza neznáša dobre mrazenie. Ak však nemáte inú možnosť, najlepšie je obaľovať kúsky v zmesi kukuričnej múky a hladkej múky a zamraziť ich medzi vrstvami pergamenového papiera.
Potom ich môžete vyprážať priamo z mrazničky.
Nesprávna príprava
Hneď na začiatku je bezpodmienečne nutné odstrániť kožu a kosti (ak nejaké sú), osušiť filé papierovými utierkami, orezať okraje tak, aby sa kúsky rovnomerne prepečeniu.
Aj keď rybu pripravujete na pare alebo na pergamene, osušte ju predtým. Takto sa korenie lepšie vstrebe. Pred tepelnou úpravou nekoreňte
Soľ zvýrazňuje chuť a pomáha rybám udržať si tvar. Koreniť by ste mali 10 minút pred varením. Stačí soľ, korenie a trochu citróna.
Presolenie
„Príliš veľa soli prehluší jemnú chuť merlúzy,“ hovorí Kleiner. Ryby nemarinujte dlho, najmä v slaných zmesiach. Je lepšie pridať korenie až po uvarení, ako si jedlo zničiť.
Nadmerná manipulácia
„Merlúza je tučná a veľmi jemná biela ryba,“ hovorí Harvey. Zaobchádzajte s ňou opatrne. Všetko si pripravte vopred – papierové utierky, panvicu, korenie – a s rybou pohybujte čo najmenej.
Nezahriali ste panvicu
Šťukovec sa musí smažiť na dobre rozohriatej panvici. „Studená panvica = ryba sa prilepí,“ hovorí Smith. Dobrou voľbou je nerezová alebo dobre vyhriata liatinová panvica.
Nedostatok tuku
„Suchá panvica roztrhá jemné ryby,“ varuje Chebotar. Používajte olivový alebo avokádový olej, môžete pridať aj trochu masla. Ak sa bojíte, že sa vám maslo pripáli, môžete použiť aj ghí.
Varíte bez receptu
Neodchyľujte sa od receptu, najmä ak si nie ste istí náhradou ryby. Vplyv má vlhkosť, hustota a čas varenia. Smithov jednoduchý recept: filé okoreníme, opečieme z oboch strán po 3-4 minúty, pokvapkáme citrónom, podávame so zeleninou.
Harvey rád obaluje morské šťuky v múke a kukuričnej múke a smaží ich do chrumkava. Môžete ho pridať aj do polievky a polievkového nálevu, ale až na samom konci varenia. Kleiner odporúča moriaka piecť vo fólii s olivovým olejom, citrónom a bylinkami.
Silné plece
„Obyčajnou špachtľou by sa filé roztrhlo,“ hovorí Kleiner. Použite špeciálnu – tenkú a pružnú špachtľu na ryby.
Obracanie viac ako raz
„Keď ho položíte, už sa ho nedotýkajte,“ hovorí Chebotar. Rybu nechajte smažiť do zlatista. Až keď filety ľahko odpadnú, otočte ich. Stačí raz.
Prepečené
„Šťukovec sa varí rýchlo, nepremeškajte tento okamih,“ hovorí Smith. Prepečený merlúza je suchá a bez chuti. Čas je tri až štyri minúty z každej strany. Ryba by mala byť matná a ľahko sa odlupovať vidličkou.
Ideálne je použiť teplomer. Teplota varenia je 63 °C.
Príliš ľahké podávanie
Šťukovec je chutný sám o sebe, ale môže sa zdať nevýrazný. Vopred si premyslite prílohy. Prílohy by mali byť ľahké, aby neprehlušili chuť ryby.
