Ukázalo sa, že aj taká maličkosť, ako je teplota vajec, môže pri príprave dezertu ovplyvniť konečný výsledok.
Odborníci dobre vedia – ak vyšľaháte príliš studené bielky, zabudnete na vzdušné pusinky.
Celá pointa spočíva v tom, že chlad spomaľuje molekulárnu aktivitu, takže bielkoviny sa stávajú nepružnými a viskóznymi. Keď je hmota príliš hustá, horšie do nej preniká kyslík, pena sa ukáže ako príliš tekutá, rýchlo sa usadzuje. A na dokonalú štruktúru je potrebné teplo.
Preto je dôležité zapamätať si jedno jednoduché pravidlo: vajíčka vždy vopred vyberte z chladničky (aspoň dve hodiny vopred), aby mali izbovú teplotu.Takto budete mať jemnú konzistenciu, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu. Ak nemáte veľa času, ponorte vajíčka z chladničky na 10-15 minút do teplej vody.
Rovnako dôležité je, že rôzne dezerty si vyžadujú rôznu štruktúru vajec. Napríklad pri varení pusiniek vo vodnom kúpeli je jedno, či je bielok teplý alebo studený. Pri klasickej verzii je však už zohrievanie nevyhnutnou podmienkou.
Ignorovanie regulácie teploty je častým omylom aj medzi skúsenými kuchármi.
Na druhej strane, žĺtky sú menej náročné na teplotu. Môžu sa dokonca miešať s cukrom priamo z chladničky. Najdôležitejšie je starostlivo oddeliť žĺtky od bielkov.
